Технолог в ресторане обязанности

Гражданские споры 1 декабря, 2022

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Технолог в ресторане обязанности». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Кто должен разрабатывать?

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА САЛАТНОГО, РЫБНОГО ЦЕХОВ И СТОЛОВОЙ

3. Обучение на технолога общественного питания

4. Структура должностной инструкции для технолога общественного питания

5. Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

6. Должностная инструкция технолога предприятия общественного питания

7. ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ТЕХНОЛОГА КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Российская нормативно-правовая база не выработала регламентированный механизм разработки должностных инструкций. Поэтому их формированием занимается лицо, занимающееся управленческой деятельностью в организации. Это может быть как сам руководитель, так и его подчиненные. Например, заместитель руководителя, руководитель отдела.

1.1. Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2. Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3. Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
Этикой делового общения;
Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
Ценообразованием и ценовой политикой;
Организацией производства труда и управления;
Формами учетных документов и порядком составления документов;
Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
Компьютерными технологиями;
Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
Настоящей должностной инструкцией.

1.4. На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

Технолог общественного питания:

2.1. Работает со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2.2. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.

2.3. Разрабатывает и утверждает новые рецептуры на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

2.4. Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд.

2.5. Составляет меню.

2.6. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу.

2.7. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.

2.8. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.

2.9. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания.

2.10. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

2.11. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.

2.12. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики.

2.13. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

2.14. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

2.15. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

2.16. Организует выставки, является на них консультантом.

2.17. Отвечает за выполнение производственного контроля и его результаты.

2.18. Составляет необходимые учетные документы.

2.19. [Другие должностные обязанности].

1.1. Технолог общественного питания относится к категории специалистов и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].

1.2. На должность технолога общественного питания принимается лицо, имеющее [вписать нужное] образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.

1.3. Технолог общественного питания должен знать:

— нормативные правовые акты в области оказания услуг общественного питания;

— методические указания по технологии производства продукции общественного питания;

— рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внутреннего и внешнего рынка;

— отечественный и зарубежный опыт в области оказания услуг общественного питания;

— ценообразование и ценовую политику;

— технологию производства продукции и оказания услуг общественного питания;

— формы учетных документов и порядок их составления;

— этику делового общения;

— основы законодательства о труде и охране труда Российской Федерации;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Технолог общественного питания имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. Оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.

3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.5. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию

3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством Российской Федерации].

В связи с тем, что технолог общественного питания выполняет большое количество разнообразных функций, он должен обладать большим объемом специализированных профессиональных знаний, умений и навыков. Среди них выделяют:

знание правил охраны труда;
умение руководствоваться стандартами качества;
знание технологии приготовления продукции;
понимание классификации продуктов питания;
знание нормативно-правовой базы, законов и подзаконных актов, которые регламентируют профессиональную деятельность специалиста;
умение разбираться в специализированной документации;
навык ведения документооборота;
умение использовать специализированное оборудование;
умение выявлять некачественные продукты;
знание нормативов затрат;
понимание основ экономики;
умение правильно общаться с контролирующими организациями;
умение проводить профилактические мероприятия.

Кто должен разрабатывать?

В основном на предприятиях документ разрабатывается совместно несколькими должностными лицами для того, чтобы всесторонне учесть реальное положение дел. В процессе подготовки должностной инструкции активную роль играет сотрудник кадровой службы. Представитель этого отдела дает объективную оценку документу с точки зрения предъявляемых требований к технологу. Помимо этого, специалист способен обеспечить единообразную структуру всех документов на предприятии.

ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА САЛАТНОГО, РЫБНОГО ЦЕХОВ И СТОЛОВОЙ

Инженер-технолог салатного, рыбного цехов и столовой обязан: 2.1. Разрабатывать новые виды холодных закусок, салатов, 1ых и 2ых блюд и кулинарных изделий, напитков. 2.2. Совершенствовать существующие технологии и рецептуры холодных закусок, салатов, 1ых и 2ых блюд и кулинарных изделий. 2.3. Контролировать технологические процессы при производстве холодных закусок, салатов, 1ых и 2ых блюд и кулинарных изделий, напитков, а так же качество готовой продукции. 2.4. Контролировать количество списаний в салатном и рыбном цехах по наименованиям и в целом в количественном и суммовом выражении. 2.5. Контролировать объем уцененной продукции салатного и рыбного цехов в количественном и суммовом выражении по наименованиям и в целом. 2.6. Контролировать направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием, составленным на основании покупательского спроса. 2.7. Контролировать своевременность производства изделий продукции салатного, рыбного цехов и столовой и вынос ее в зал. 2.8. Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. 2.9. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента холодных закусок, салатов, 1ых и 2ых блюд и кулинарных изделий, напитков. 2.10. Контролировать и анализировать динамику реализации продукции производства по наименованиям и в целом. 2.11. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства. 2.12. Своевременно давать заявку на рекламу новой разработанной продукции производства, предоставлять необходимую для рекламы информацию. 2.13. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены. 2.14. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 2.15. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов. 2.16. В течение рабочего дня инженер-технолог салатного, рыбного цехов и столовой обязан: — контролировать технологию производства холодных закусок, салатов, 1ых и 2ых блюд и кулинарных изделий, напитков и нормы закладки сырья; — контролировать качество холодных закусок, салатов, 1ых и 2ых блюд и кулинарных изделий, напитков в салатном, рыбном цехах, столовой и торговом зале; — постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства; — бережно относится к технологическому оборудованию и кухонному инвентарю, не допускать их порчи и повреждения; — немедленно сообщать о неисправностях технологического оборудования директору производства и главному инженеру; — контролировать порядок и чистоту своего производственных подразделений, технологического оборудования; — контролировать соблюдение правил техники безопасности и инструкций по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. 2.17. Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. 2.18. Инженер-технолог салатного, рыбного цехов и столовой обязан осуществлять контроль за сотрудниками смены в плане соблюдения ими условий договора о коллективной материальной ответственности, принимать меры в соответствии с подписанным договором о коллективной материальной ответственности к сохранности вверенных ему материальных ценностей. 2.19. Информировать администрацию обо всех, без исключения, фактах, которые могут негативно отразится на деловой репутации предприятия, морально-психологическом климате коллектива, повлиять в той или иной мере на состояние производственного процесса, прибыль предприятия. 2.20. Инженер-технолог салатного, рыбного цехов и столовой, помимо обязанностей, изложенных выше, должен выполнять обоснованные требования и поручения директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий.

Технолог общественного питания несет ответственность:

4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Обучение на технолога общественного питания

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ТЕХНОЛОГА

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.2. Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3. Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
Этикой делового общения;
Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
Ценообразованием и ценовой политикой;
Организацией производства труда и управления;
Формами учетных документов и порядком составления документов;
Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
Компьютерными технологиями;
Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
Настоящей должностной инструкцией.

Структура должностной инструкции для технолога общественного питания

Общепринятая структура должностной инструкции для технолога общественного питания включает в себя следующие разделы:

Общие положения. Это первый раздел документа, определяющий изначальные условия работы специалиста на предприятии. К таким условиям относятся:
- образование;
- опыт работы;
- профессиональные навыки.
Технолог общественного питания может иметь как высшее, так и среднее специальное образование. В зависимости от особенностей деятельности организации, того участка работы, которым придется заниматься конкретному специалисту, и прочих потребностей, в должностной инструкции может упоминаться как один из вариантов, так и оба. Ровно от тех же условий зависят и требования к опыту работы специалиста. При этом должностная инструкция может как устанавливать необходимый опыт работы (как правило, от 1 года до 3–5 лет по специальности), так не предъявлять требований такого плана вообще.

Кроме перечисленного в этом разделе указываются:
- перечень документации, с которой должен быть ознакомлен сотрудник до начала работы;
- порядок приема, увольнения и замещения работника;
- место должности в организационно-штатном расписании предприятия;
- непосредственный руководитель работника.
Должностные обязанности и права работника. Эта основная часть документа. Трудовое законодательство, оставляя за работником право не выполнять никаких иных поручений руководства, кроме установленных внутренними документами функций, дает возможность работодателям определить последние как можно более подробно и конкретно в должностной инструкции. Так как раздел инструкции, описывающий обязанности и права работника, как правило, самый объемный в документе, чуть далее рассмотрим его подробнее.
Ответственность работника. Этот раздел призван конкретизировать общие положения законодательства об ответственности работника. Так, технолог общественного питания может нести ответственность:
- за некачественные блюда и нарушение технологии их приготовления;
- противоправные действия с документацией и информацией предприятия;
- нарушения, выявленные в результате проверок контролирующими органами (СЭС, Госторгинспекцией, Госветнадзором и т. п.).

Технолог общественного питания имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию

3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством Российской Федерации].

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
составляет меню;
распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
проверяет нормы выхода блюд продукции;
внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
контролирует соблюдение санитарных норм;
составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Технологом можно работать после получения соответствующего диплома высших или средних специальных учебных заведений. Вузы России предлагают профиль бакалавриата по специальности «технология продукции и организация общественного питания». Чтобы поступить в них, нужно предоставить приемной комиссии результаты сдачи ЕГЭ по математике, русскому, языку и химии.

Специальность «технология продукции и организация общественного питания» предусматривает изучение таких профилирующих предметов:

товароведение товаров продовольственных;
технология продуктов общественного питания;
организация производства общепита;
биохимия;
гигиена питания и санитария;
стандартизация, метрология и сертификация;
пищевая химия;
маркетинг и менеджмент и др.

Возможно также получить после 9 класса в среднем специальном учебном заведении по профилю «технология продукции общественного питания» квалификацию повара-технолога, после чего продолжить обучение в вузе по ускоренной программе.

Высшие и средние специальные учебные заведения этого профиля есть в любом регионе России. Наиболее известные:

Институт торговли, пищевых технологий и бизнеса Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург) предлагает обучаться по программе «Технология продукции и организация ресторанного дела». Для поступления нужно сдавать русский язык, химию и математику.
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия дает возможность учиться по профилю «Технология продукции и организация общественного питания» на агроинженерном факультете.
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова предлагает стандартную специальность «Технолог общественного питания», однако уровень преподавания здесь на очень высоком уровне, поэтому проблем с трудоустройством у прилежного студента не возникнет.
Мытищинский колледж Российского университета кооперации.
Ногинский торгово-экономический техникум.
Московский кооперативный техникум им. Г.Н. Альтшуля МСПО.
Московский областной сельскохозяйственный колледж.

Учеба в этих заведениях предполагает симбиоз теории и практики. Студенты стажируются на ведущих предприятиях отрасли.

Должностная инструкция технолога предприятия общественного питания

В этой части содержатся базовые параметры деятельности работника. Здесь прописывается:

Порядок временной замены сотрудника.
Кому он должен подчиняться.
Кто принимает решение о его найме и увольнении.
Каким стандартам он должен соответствовать.
Какие конкретно навыки от него требуются.

Если большая часть параграфов стандартна, то требования к навыкам могут различаться в зависимости от потребностей конкретного работодателя.

Перечисленные здесь обязанности можно разделить на три группы, по характеру решаемых задач:

Основные — которые одинаковы у технологов на разных предприятиях.
Вспомогательные — их объем зависит от трудовой политики нанимателя, его размеров и пр.
Базовые — которые обязательны для самых разных профессий: соблюдать трудовую дисциплину, правила технологической безопасности и пр.

Внимание! Прописанные в разделе обязанности не должны выходить за пределы параметров трудового договора, дополнением к которому фактически является должностная инструкция.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ТЕХНОЛОГА КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества.

Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт.

От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Поскольку Трудовой кодекс не содержит параметров, которым обязана соответствовать должностная инструкция, то она составляется работодателями на основании определенных стандартов документооборота. Стандартные инструкции состоят из следующих частей:

Общие параметры.
Функции специалиста.
Его ответственность.
Его права.

Крупные работодатели, со множеством разнообразных специалистов, стремясь документировать отношения с ними, включают в инструкцию и дополнительные части:

Правила должностного взаимодействия.
Особенности трудовой деятельности.
Критерии для оценки успехов сотрудника.
Квалификационные требования.

Внимание! Рекомендуется распечатывать инструкцию на официальном бланке, с включением основных признаков делового документа: даты составления, расшифровки подписей и пр.