Программа производственного контроля для кафе

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Программа производственного контроля для кафе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.

Что дает производственный контроль

Контроль производственного процесса нужен, чтобы обеспечить выполнение санитарно-эпидемиологических норм и защитить от людей и окружающую среду от опасных ситуаций. Он дает возможность провести оценку и установить условия труда, динамику их изменений, оперативно выявлять проблемные «точки», реагировать на изменения, которые появились в момент выполнения работы, а также оперативно принимать меры, чтобы снизить уровень действие опасных факторов.

Основными документами, подтверждающими контроль производства на предприятии, являются:

1. Федеральный закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”.
2. Санитарные правила (СП) 1.1.1058-01.

Что включает программа производственного контроля в ресторане, кафе и других заведениях общепита

Программа производственного контроля столовой, ресторана, кафе или другого предприятия общепита составляется в свободной форме, в зависимости от специфики заведения. Несмотря на отсутствие единой формы документа, есть ряд разделов, которые в программе должны быть обязательно. К ним относятся:

• пояснительная записка — информация о том, чем занимается предприятие, какие услуги оказывает, с какой продукцией работает, какие потенциально опасные виды деятельности на нем есть, в каких зданиях предприятие работает и какова их планировка;
• список имеющихся сертификатов и лицензий на работу предприятия;
• список лиц, которые отвечают за производственный контроль на предприятии общепита;
• информация о медосмотрах и инструктаже по гигиене, которые регулярно должны проходить сотрудники;
• формы и шаблоны отчетов, которые будут заполняться по результатам контроля;
• план точек, по которым осуществляется производственный контроль на предприятии общепита.

ППК для общепита: кто обязан разрабатывать программу?

Осуществление производственного контроля регулируется санитарными правилами в последней редакции — СП 1.1.1058-01 и федеральным законом №52, который направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения страны.

Согласно положениям указанных нормативных актов организация и проведение контроля предусмотрено для таких учреждений с действующими точками общественного питания, как:

• гостиницы, отели, хостелы и прочие места по размещению туристов;
• детские сады, развивающие центры, школы, университеты и т.п.;
• рестораны, столовые, кафе и прочие заведения общепита;
• санатории, профилактории;
• салоны красоты;
• медицинские организации;
• выпускающие предприятия пищевой промышленности;
• прочие учреждения, которые руководствуются санитарными правилами в работе.

Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством

Процессы, которые включает типовая программа производственного контроля общепита

Примерная типовая программа производственного контроля общепита подразумевает проведение ряда необходимых процедур, а именно:

• проверка качества каждой партии поступающего сырья и продуктов питания (требования и правила четко прописаны в ФЗ №29);
• программа производственного контроля за качеством приготавливаемых блюд — проводится ежедневно и зачастую включает проведение лабораторных исследований (СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1078-01);
• санитарно-эпидемиологическая обработка всех помещений, а также инструментов и оборудования (СП 2.3.6.1079-01);
• поддержание оптимального микроклимата (температуры, влажности окружающего воздуха, освещения) в рабочих помещениях и залах для посетителей.

При проведении производственного контроля в обязательном порядке учитываются соответствующие требования и нормы, регламенты, нормативы и прочие правовые акты.

Довольно часто во время проверки сотрудниками Роспотребнадзора владельцы точек общественного питания не могут документально подтвердить проведения лабораторных исследований качества продаваемых продуктов питания. Тем не менее, его отсутствие грозит серьезными штрафами. Правила проведения лабораторных проверок четко прописаны в следующих нормативных документах: СП 2.3.6.1079-01; СП 1.1.1058-01; СП 1.1.2193-07.

Блюда собственного приготовления проходят лабораторную проверку не реже одного раза в 6 месяцев. За качеством воды лабораторный производственный контроль в общепите выполняется 2 раза в 12 месяцев. Чистота оборудования и инвентаря проверяется один раз в квартал.

Как составить программу производственного контроля

Составление документа потребует от вас специальных знаний в области экологии, гигиены, санитарии, специфики производства и устройства конкретного предприятия. Лучше всего, если ответственные за разработку сотрудники будут иметь соответствующую квалификацию или пройдут дополнительную подготовку в органах Роспотребнадзора.

Если уровень компетенции штатных технологов, специалистов по охране труда и экологов не соответствует заявленным требованиям, разработку программы производственного контроля доверяют сторонней компании, специализирующейся на составлении нормативно-технических актов.

Также следует учесть необходимость лабораторных исследований, которые требуется осуществлять в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Цикличность и специфику исследований определяют негативные производственные факторы, зафиксированные на объекте, а также уровень их воздействия на окружающую среду и состояние здоровья человека.

Для разработки ППК потребуется следующий перечень документов:

• Реквизиты компании и правоустанавливающая документация;
• Документ, подтверждающий допуск к работе с опасными отходами;
• Устав организации;
• Перечень площадок, предназначенных для временного размещения, хранения и ликвидации отходов;
• Сведения о проводимых замерах объема вредных веществ в точках сбора, хранения и ликвидации и отходов;
• Бумаги, свидетельствующие об аккредитации выбранной лаборатории и сотрудников, осуществляющих необходимые изыскания;
• Свидетельство ЕГРЮЛ;
• Документы, подтверждающие сотрудничество с предприятиями, занимающимися хранением и ликвидацией опасных отходов;
• Паспорта отходов;
• Ведомость обращения с опасными отходами;
• Документы, подтверждающие право собственности на помещение или эксплуатации его в аренду.

Нормативно-технические документы, регламентирующие работу предприятия общественного питания.

Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

К нормативно- техническим документам относятся:

• санитарные правила (см. приложение В 1.1);

• санитарные правила и нормы (см. приложение В 1.1);

• ГОСТы (см. приложение В 1.6, В 1.5);

• Сборник рецептур;

• Калькуляционные карты (см. приложение В 1.3);

• Технико-технологические карты (см. приложение В 1.4);

• Законы РФ;

• Постановления правительства.

Как составить программу производственного контроля в общепите

Для разработки документа, регламентирующего производственный контроль, специалисту потребуются специальные знания. Минимальная подготовка включает консультацию в Роспотребнадзоре, но более рациональное решение — обратиться к профессионалам. Алгоритм разработки с этом случае состоит из следующих шагов:

1. Выбор организации на основании отзывов, опыта, квалификации сотрудников и стажа деятельности самой организации. Также стоит учесть наличие аккредитованного лабораторного центра и возможность выполнения работ под ключ, если производстве еще не запущено (это означает составление одновременно Положения, программы, производство замеров и оформление отчета).
2. Заключение договора и оплата оказываемых по нему услуги (от лишних услуг сразу же можно отказаться).
3. Изучение работы организации привлеченными специалистами (проведение лабораторных исследований и замеров при необходимости, если по договору предоставляется комплексная услуга), составление итогового документа и его утверждение руководителем или ответственным лицом.
4. Получение плана ПК клиентом. Утверждение этого документа осуществляется Роспотребнадзором. В этот надзорный орган необходимо направить отчет о произведенных лабораторных исследованиях (результаты проверок и инструментальных процедур).

Контроль производственного процесса нужен, чтобы обеспечить выполнение санитарно-эпидемиологических норм и защитить от людей и окружающую среду от опасных ситуаций. Он дает возможность провести оценку и установить условия труда, динамику их изменений, оперативно выявлять проблемные «точки», реагировать на изменения, которые появились в момент выполнения работы, а также оперативно принимать меры, чтобы снизить уровень действие опасных факторов.

Основными документами, подтверждающими контроль производства на предприятии, являются:

1. Федеральный закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”.
2. Санитарные правила (СП) 1.1.1058-01.

Срок действия СП устанавливает Роспотребнадзор. До 2012 года СП действовали 10 лет. Но, с 15 февраля 2012 года были внесены дополнения, которые позволяют осуществлять ПК в порядке, установленном в технических регламентах или он действует до момента, пока не появляются другие технические регламенты санитарных правил.

Объектами ПК считаются:

1. Общественные здания и сооружения других типов.
2. Готовые продукты питания и полуфабрикаты.
3. Отходы, которые появляются в ходе производства или их употребления.
4. Сырье, использующееся во время производства.
5. Транспорт.
6. Оборудование, задействованное в технологическом процессе.
7. Зоны санитарной охраны и санитарно-защитные зоны.

Профессиональное оборудование для объектов общепита можно купить в компании “ЦОРМ Торгтехника”. Вся техника поставляется от надежных производителей и реализуется с гарантией.

ППК нужна:

1. Дошкольным образовательным учреждениям — детским садам, развивающим детским центрам.
2. Образовательным учреждениям — школам, колледжам, техникумам, университетам.
3. Компаниям, которые предоставляют услуги в сфере гостиничного бизнеса — хостелам, гостиницам, базам отдыха, санаториям.
4. Учреждениям медицинского типа — стоматологическим или смотровым кабинетам, а также больницам и аптекам.
5. Предприятиям, занимающимся пищевой промышленностью.
6. Компаниям, предоставляющим косметологические услуги — косметологическим кабинетам, салонам красоты.
7. Предприятиям общественного питания — кафе, барам, пиццериям и другим заведениям, которые относятся к общепитам.

Это лишь основные предприятия, но в ППК нуждаются все организации, которые осуществляют свою деятельность под воздействием СП.

Образец программы производственного контроля на предприятии

Общественное питание включает в себя ряд предприятий, учреждений или организаций, которые обязаны разработать программу контроля.

К ним относятся руководствующиеся Санитарными правилами 1.1.1058-01:

• кафе, бары, столовые и рестораны;
• дошкольные детские учреждения, школы, ВУЗы и другие образовательные учреждения со своими столовыми, буфетами;
• санатории, больницы, гостиницы, базы отдыха с объектами общепита;
• предприятия, выпускающие продукты питания.

Составление этого документа происходит единожды до начала открытия предприятия. Также сделать это нужно в том случае, когда в деятельности компании происходят изменения. Но оформлять новые ППК в этой ситуации не нужно, достаточно изменить и дополнить уже существующую программу.

Актуализируется программа путём внесения в неё дополнений один раз в течение 24 месяцев.

Любая программа должна включать в себя

• списки:
  • сотрудников компании, ответственных за выполнение ППК;
  • должностей сотрудников компании, которые обязаны проходить обязательную гигиеническую подготовку и медосмотр;
  • СП, используемых компанией для контроля за окружающей средой в процессе осуществления своей деятельности;
  • выполняемых на производстве небезопасных для людей и окружающей среды работ, для которых необходимо получение сертификатов, лицензий;
  • отчётной документации, связанной с выполнением производственного контроля;
  • возможных опасных ситуаций, возникших при нарушении техпроцессов, о которых нужно информировать жителей населённого пункта и спец. органы;
• перечень:
  • мероприятий для обеспечения безопасности населения и окружающей среды, связанных с хранением, продукции её утилизацией и реализацией;
  • мероприятий, связанных с обеспечением контроля за соблюдением СП и с выполнением профилактических работ;
  • опасных для жизни и здоровья людей или окружающей среды химических веществ, биологических и иных факторов, при наличии которых нужно проводить лабораторные исследования и испытания.

Основная цель и задача программы — обеспечить соблюдение безопасности и сохранности жизни и здоровья как работников бюджетной организации, так и общества в целом. Обеспечивается это только при правильной разработке. Для этого проводят лабораторные исследования, медосмотры, проверку сертификатов, выдачу медицинских книжек, санитарных паспортов и прочего, что обеспечивает соблюдение прав работников на безопасный труд в соответствии с Конституцией РФ и требованиями Федерального закона №52 ФЗ от 30.03.1999.

Обеспечение безопасности здоровья человека при выполнении работ и оказании услуг возложено непосредственно на бюджетную организацию. Наличие ППК — обязательное условие. При проверке ее обязательно потребует предъявить инспектор, а ее отсутствие повлечет наказание в виде административного штрафа.

Часто работодателей интересует вопрос, являются ли рабочие места объектами производственного контроля? Да, причем не только рабочие места, но и производственные и общественные помещения, здания, сооружения, санитарные зоны, технологическое оборудование, транспорт, технологические процессы и продукция на любой стадии, начиная с сырья до готовой продукции, ее отходов и потребления.

Вот, кем составляется программа (план) производственного контроля — бюджетной организацией самостоятельно в произвольной форме, в соответствии с требованиями раздела III Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 №18, с учетом особенностей конкретного предприятия. ППК составляется с акцентом на опасные зоны деятельности. В правильной структуре имеются все обоснования важных моментов, основанных на специфике конкретного производства.

Для разработки из сотрудников организации выбирают компетентных лиц, либо привлекают таких специалистов со стороны.

Поскольку программы для различных видов деятельности существенно разнятся, под каждое предприятие ее необходимо разрабатывать свою по индивидуальному профилю. Поэтому, если за образец берется программа другой организации, тщательно проанализируйте ее и учтите требования охраны труда и соблюдение санитарных норм и правил, присущих данному производству. Максимально учитываются все факторы, влияющие на здоровье и безопасность, как работников, так и потребителей продукта. Программа производственного контроля должна составляться с учетом важных моментов:

1. Факторы, представляющие угрозу экологии и здоровью людей.
2. Порядок взятия и проведения тестовых проб для анализа показателей вредного воздействия производства и своевременного устранения причин превышения допустимых норм.
3. Описание работ, задействованных в процессе изготовления товаров. Указание профессий подлежащих регулярным медосмотрам.
4. Список должностей, занимать которые вправе только те, кто получил специальную подготовку.
5. Комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и недопущение превышения допустимых норм вредных факторов в процессе работы предприятия.
6. В какой форме и в какие сроки должна предоставляться отчетность.

Окончательный вариант документа утверждается руководителем и предоставляется для ознакомления ответственным лицам и остальному коллективу организации.

Типовая программа производственного контроля включает в себя следующий перечень реквизитов:

1. Описание санитарных но��м по специфике деятельности предприятия.
2. Описание профессий, по которым необходима специальная подготовка.
3. Список ответственных работников.
4. Реестр работников, которым необходим медосмотр.
5. Опасные факторы.
6. Анализ выполнения производственного контроля, обоснование вредоносных веществ, услуг и объектов, для которых требуется лицензия, получение сертификата или аккредитация.

Структура ППК включает основные меры обеспечения контроля: сырья, изготовленного продукта, эксплуатации оборудования, состояния рабочих мест и помещений.

Обязательно укажите:

• описание вредных и опасных факторов, которые негативно отражаются на жизни человека;
• перечень мероприятий по анализу допустимых норм вредных и опасных сфер производства;
• регулярность проверок;
• список ответственных за вышеуказанные мероприятия сотрудников.

При переменах в производственных процессах документ необходимо дополнить новыми страницами с описанием проведения проверок для обеспечения безопасности жизни и здоровья людей.

Перечень должностей/профессий работников подлежащих медицинским осмотрам

Слесарь по КИПиА, юрисконсульт, техник, главный специалист по экономике и финансам, секретарь руководителя, ведущий экономист, экономист, главный бухгалтер, заместитель главного бухгалтера, бухгалтер, инженер-программист, слесарь-ремонтник, слесарь-сантехник, электромонтер линейных сооружений телефонной связи и радиофикации, электромеханик по средствам автоматики и приборам технологического оборудования, электромонтер канализационных сооружений связи, кабельщик-спайщик, электромонтер охранно-пожарной сигнализации, электромонтер по ремонту и обслуживанию счетно-вычислительных машин.
Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходимо организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор анализов измерений и их периодичности:

Штрафы за не проведение производственного контроля

Давайте теперь о неприятном. Работодатель обязан предоставить информацию о результатах проведения производственного контроля в центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Не проведение производственного контроля, отсутствие протоколов лабораторных исследований и программы производственного контроля является нарушением ст.32 ФЗ РФ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» и влечет наложение административного штрафа в размере:

Вот, пожалуй, и все важные аспекты нашего обзора.

Почему не подходят готовые образцы?

ППК хоть и имеет достаточно четкий регламент всегда разрабатывается индивидуально. Готовые образцы не отображают реальную специфику предприятия и могут стать причиной довольно серьезных проблем при проверке. Качественная программа производственного контроля в полной мере отображает численность штатных единиц персонала, специфику производственных процессов, используемых технологий.

В состав документа нужно обязательно включить ссылки на нормативные документы, соответствующие сфере деятельности компании, терминологию, определяющую ее, перечень ответственных лиц. Помимо этого, в текст ППК вносятся лица/должности, в обязанности которых входит регулярное прохождение специального медицинского контроля. Здесь же отображаются опасные и вредные факторы производства. Типовая программа производственного контроля таких сведений не содержит. Соответственно, взята за образец она быть не может.

Процедура применения ППК

Составляемая специалистами программа производственного контроля всегда формируется на базе специфики ее деятельности, требований промышленной безопасности и санитарных правил. Кроме того, сформированный свод правил является обязательными к исполнению. Программа производственного контроля должна реализовываться строго по регламенту. К примеру, если Роспотребнадзором будет выявлено несоблюдение заявленных норм, или найдены несоответствия, документ может быть признан недействительным.

Порядок действий в рамках профилактических и плановых мероприятий, которые предусматривает программа производственного контроля, будет следующим:

1. Регулярное проведение испытаний и лабораторных исследований. Исследованию подлежат воздушные массы, пробы воды, полученные на объекте. Проверке подлежат и конечные продукты производства. Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил предписывает контролировать ее по нескольким показателям. Кроме того, проверяются параметры уровня шума, замеряется уровень радиации, изучается работа вентиляционной системы. Замеры проводятся сторонними аккредитованными организациями.
2. Гигиеническая подготовка персонала. Производственная программа предприятия всегда включает особые указания относительно прохождения медосмотров. Оно обязательно для работников общепита, опасных производств. Они должны проходить специальное профильное гигиеническое обучение с последующей аттестацией. Включает производственная программа и перечень лиц, которым надлежит иметь санкнижки.
3. Ведение отчетности. В рамках деятельности, которую предусматривает производственная программа предприятия, ведется строгая отчетность. Прилагаются протоколы испытаний, ведется журнал. Все бумаги, которые требуется в рамках отчетности по производственной программе, предоставляются по запросу Роспотребнадзора.
4. Осуществление контроля за качеством продукции. Производственная программа предприятия предусматривает обязательную сертификацию продукции, получения необходимых заключений, подтверждающих безопасность продукции. В своем тексте документ определяет ответственных лиц, которые должны контролировать соответствие нормам ТУ или ГОСТ, установленным на конкретный вид товаров. Только так производственная программа считается действующей.

Для чего нужен производственный контроль

Посредством разработки программы производственного контроля и ее осуществления сотрудники общепита, складов продовольствия и магазинов выполняют требования санитарно-эпидемиологического законодательства.

Обязательный этап — подписание договоров на выполнение дезинфекции и дератизации со специализированной организацией. Служба обязана предоставлять акты в контролирующие органы каждый месяц. Особое внимание этому пункту нужно удалить предприятиям общественного питания.

Мы занимаемся организацией производственного контроля для магазинов, складов и пищевых предприятий. Приступаем к работе сразу после обсуждения основных деталей и разрабатываем санитарную документацию в кратчайшие сроки.

Обратитесь за помощью
к профессионалам!

Суть программы производственного контроля

План программа является обязательным к исполнению всеми участниками экономической деятельности.

При смене профиля деятельности, расширении штата сотрудников или при введении любых иных нововведений, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку, руководители должны вносить корректировки в план производственного контроля.

План производственного контроля за проведением санитарных мероприятий должен предусматривать проведение следующих работ и мероприятий:

• Лабораторные исследования и контрольные замеры, которые должны проводиться на границах санитарной зоны, в рабочих помещениях, в процессе технологического цикла, на используемом сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях и продуктах;
• Санитарно-гигиеническое обучение персонала, регулярное прохождение медосмотров сотрудниками, работающими в местах хранения, продажи и транспортировки пищевой продукции, воды для питья, оказывающими услуги населению и обучающими детей;
• Регулярное составление отчетов по проведению мероприятий санитарно-гигиенического характера, предусмотренных производственным планом;
• Постоянный контроль за технологическим циклом и качеством выпускаемой продукции, ее хранением и транспортировкой. Кроме готовых изделий постоянно следует проверять качество используемого сырья и полуфабрикатов. Необходимо особенно внимательно следить за правильной утилизацией отходов производства. Для подтверждения качества проверок нужно обязательно оформлять сертификаты в независимых экспертных центрах, аккредитованных государственными контролирующими органами. На все виды проверочных и профилактических мероприятий по разным видам экономической деятельности должны быть оформлены санитарно-эпидемиологические документы и сертификаты действующего образца;
• При обнаружении нарушений санитарно-эпидемиологических норм руководители должны оповещать население, Роспотребнадзор, местные органы власти. Особенно важно это делать при создании аварийных ситуаций на производстве, которые могут повлечь за собой тяжелые последствия для жизни и здоровья людей, а также для окружающей среды.

Похожие записи:

• Визу в Иорданию можно оформить в аэропорту, либо получить заранее
• ВС решил, когда можно вернуть права нетрезвому водителю
• 738 форма конкурентным способом